Ravioli con zucca ai due colori, profumo di salvia, noci e scagliette di fondente

La meraviglia delle paste ripiene prerogativa alta della cucina Italiana prende forma in moltissimi varianti a iniziare dai diffusi ravioli, qui prendono l’anima soprattutto dalla zucca un ortaggio autunnale estremamente poliedrico e di cui si può utilizzare quasi tutto compresi i gustosi semi.

La zucca pervade una parte della sfoglia di questi ravioli e soprattutto esprime il meglio di se nel ripieno profumata intensamente dalla salvia e dai porri insieme a un ottimo extravergine, un buon formaggio aromatico, le preziose noci e nel finale i semi di zucca tostati.

La sorpresa arriva prima di degustarli quando nei ravioli conditi molto bene dall’olio e dalla salvia che ancora ritorna come erba aromatica prevalente in perfetta sintonia con la zucca ritroviamo un ingrediente in apparenza insolito per un primo piatto, il cioccolato fondente, se non fosse che nella tradizione del nord Italia non è affatto una presenza così insolita!

Vi invitiamo a provarlo senza indugi, ma per chi è proprio scettico lo abbiamo lasciato facoltativo!!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g circa di polpa di zucca Delica pulita (circa 300 g grezza),
• 300 g di farina 0,
• 2 grandi uova,
• 2 cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro,
• 20 foglie di salvia fresca,
• 2 piccoli porri,
• 180 g di pecorino toscano a media stagionatura,
• 60 g di noci sgusciate,
• 1 cucchiaio abbondante di semi di zucca,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 20 g di cioccolato fondente al 90% (facoltativo),
• olio extravergine d'oliva,
• pepe nero,
• sale

Preparazione

1. Tagliare la zucca in piccoli cubetti e cuocerla a vapore per 10 minuti abbondanti fino a renderla molto tenera, raffreddarla e passarla al setaccio o frullarla in crema.
2. Impastare la metà della farina con 1 uovo, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale versando poca acqua se necessario, impastare la restante farina con 1 uovo, 1 cucchiai abbondante della crema di zucca, un pizzico di sale e se serve poca acqua, avvolgere i due impasti separati in pellicola trasparente e conservarli in frigorifero per 30 minuti.
3. Lavare le foglie di salvia, asciugarle e lasciarle rosolare brevemente in 4-5 cucchiai di olio profumando l’olio molto bene, togliere tutte le foglie di salvia con la metà dell’olio e nel fondo rimasto aggiungere i porri puliti tritati finemente lasciandoli cuocere a calore medio basso per 10 minuti circa.
4. In una ciotola mescolare la crema di zucca rimasta con i porri rosolati e 5-6 foglie della salvia rosolata tagliuzzata con una forbice, unire anche il pecorino tagliato in piccoli dadini o grattugiato, le noci tritate, un poco di sale e una macinata di pepe formando una saporita farcia consistente.
5. Stendere separatamente le due sfoglie colorate a circa 1-2 mm, ricavare dei tamponi tondi di 5-6 cm circa di diametro, porre in centro il ripieno, sovrapporre alle basi i tamponi rimasti lasciando uscire l’aria e sigillare i bordi con l’aiuto dei rebbi di una forchetta.
6. Lessare i ravioli per 3-4 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti e condirli con le foglie di salvia rosolate insieme all’olio, i semi di zucca tostati per 5 minuti in una piccola padella, la buccia grattugiata del limone e a preferenza delle piccole scaglie di cioccolato fondente.