Risotto con fondo bruno vegetale, gocce di squacquerone alla crema di scalogni e pepe nero, aneto e scaglie di mandorle tostate

I fondi, termine con un significato strettamente tecnico tra i professionisti, sono uno dei pilastri sui cui si regge gran parte della tradizione di cucina classica, una preparazione fortemente insaporente che sottrae agli ingredienti usati tutta l’essenza aromatica possibile per poi trasferirla e renderla disponibile in altre ricette.

Per quanto minoritari esistono anche in versione totalmente vegetale e in questo risotto al gustoso fondo bruno che tende a prevalere si contrappone per contrasto il morbido e cremoso formaggio che raccoglie la parte iniziale del soffritto di scalogni senza che questa si perda in eccessiva cottura concludendo poi con il prezioso tocco finale delle mandorle tostate.

Il fondo ha una lunga durata, si conserva in frigorifero fino a 5 giorni e si può congelare per 2 mesi e può tornare utile per dare un tocco vegetale intenso a tutti i primi piatti, alle verdure di stagione cotte in semplicità a vapore, ai legumi e molto altro, ma non paragonatelo minimamente a un dado o estratto perché ha un valore e un efficacia ben maggiore e una funzione ben diversa!!!

Ingredienti per 4 persone

Per il fondo bruno:

• 1 grande cipolla,
• 2 spicchi d’aglio,
• 2 carote,
• 1 piccolo porro,
• 2 coste di sedano verde,
• 100 g di cimette di cavolfiore,
• 1 finocchio,
• 2-3 g di funghi secchi,
• 2 pomodori secchi,
• 2 foglie di alloro,
• 1 rametto di salvia,
• 4-5 cubetti di ghiaccio,
• 15 g di maizena,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Per il risotto:

• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 3 scalogni,
• 150 g di squacquerone,
• 360 g di riso Arborio o Carnaroli,
• 100 ml di vino bianco,
• 1,2 l circa di brodo vegetale,
• 3-4 rametti di aneto fresco,
• pepe nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire tutte le verdure del fondo bruno vegetale e tagliarle a cubetti, aggiungere i funghi e i pomodori secchi tenuti a bagno in acqua tiepida per 10 minuti e trasferire il tutto in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio, salare, unire l’alloro e la salvia legati insieme, coprire e cuocere a calore medio alto per 15-20 minuti facendo colorare molto e caramellare in parte le verdure.
2. Aggiungere a questo punto i cubetti di ghiaccio e 150 ml di acqua fredda lasciando deglassare a fuoco spento per 5 minuti, riportare a ebollizione e cuocere per altri 10 minuti, filtrare il liquido aromatico, dovrebbe essere circa 200 ml, se maggiore lasciarlo restringere ancora un poco.
3. Sciogliere la maizena in poca acqua fredda, unirla a liquido, portare lentamente a ebollizione ottenendo un fondo bruno mediamente cremoso e lasciarlo intiepidire.
4. Tostare le mandorle in una piccola padella per 5 minuti abbondanti a calore basso, una volta fredde ridurle in piccole scaglie, sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli in una pentola per risotti insieme a 2-3 cucchiai di olio per 10 minuti abbondanti a calore basso cercando di non bruciali.
5. Una volta pronti prelevare i soli scalogni stufati lasciandone una piccola parte sul fondo della pentola insieme all’olio, nel fondo aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti a calore medio, versare il vino e lasciarlo evaporare, continuare la cottura del riso per altri 15 minuti circa versando man mano brodo caldo.
6. Nel frattempo frullare lo squacquerone con gli scalogni rosolati profumando con buon pepe, unire il fondo bruno al riso pronto e lasciare mantecare per altri 2 minuti mescolando ogni tanto, distribuire nei piatti e macchiare con gocce di squacquerone decorando con le scaglie di mandorle tostate e l’aneto in piccoli ramettini.